Para la elaboración de la variedad común de pacharán casero es necesario el anís semidulce y las endrinas silvestres. El licor navarro por excelencia tendrá un mejor sabor si los frutos se recolectan maduros, entre los meses de agosto y octubre.
Ingredientes necesarios para la elaboración del pacharán
Aunque es un licor que tiene su origen en Navarra, su consumo se ha extendido al resto de España, mientras que su elaboración también es común en el País Vasco y Aragón.
El patxaran (según lo escriben en euskera) se obtiene de la maceración del fruto del endrino en un aguardiente anisado, especialmente pensado para la obtención de este licor.
Así pues, la receta simple de pacharán necesita dos ingredientes fundamentales: el anís especial y las endrinas silvestres. La proporción adecuada de endrinas es de doscientos gramos por cada litro del recipiente donde va a macerar.
Pasos para la elaboración del pacharán
El primer paso es la cuidadosa selección de las endrinas. Es necesario que estén maduras pero que aún se mantengan firmes al tacto. Aún serán mejores si su color, negro-azulado, es brillante y si no tienen ninguna traza de verde en la piel.
Hay que limpiarlas muy bien, retirando rabillos y hojas y apartando las que estén agujereadas (pueden tener gusanos). Se lavan bien en agua y se retiran también las que flotan. Lo siguiente es ponerlas en el recipiente donde van a macerarse y cubrirlas con el anís para pacharán (semidulce y de 26 grados).
El tiempo de maceración es de seis meses. Es necesario que el recipiente esté convenientemente sellado para impedir el paso del oxígeno y en un sitio oscuro y fresco.
Otros ingredientes posibles para el pacharán
Otras recetas proponen macerar con una parte de anís y otra de orujo, en una proporción de cuatro o cinco partes del primero y una del segundo. También pueden añadírsele otros ingredientes para aromatizar el licor: granos de café, ramas de canela o flores de manzanilla.
Desde el tercer mes de maceración o en cuanto empieza a adquirir el color anaranjado característico, ya puede ir probándose para ver cómo evoluciona.